高端餐饮：泡沫挤去，地气接上

　　俏江南，号称中国餐饮界的LV开始卖盒饭了，以民营餐饮企业第一股著称的湘鄂情决定往“去餐饮化”方向发展，全聚德烤鸭开辟网上售卖渠道……高端餐饮业在遭遇寒冬后纷纷放下身段，走向大众的怀抱。2013年是中国高端餐饮发展的转折点，从此，高端餐饮一本万利的美好时光一去不返。

　　是什么摧毁了高端餐饮的蓬勃发展之路?高端餐饮行业何时能够回暖?北京虎跃营销策划有限公司CEO韩虎先生认为：高端餐饮本身就是一个充满泡沫的畸形市场，目前的行业困境正是挤去泡沫、还原市场本质的阵痛期。熬过去，才能迎来整个行业的健康发展。

　　困境：虚假繁荣后的市场阵痛

　　2006年，中国餐饮业实现历史性跨越，全年零售额首次突破1万亿元人民币，连续16年实现两位数的增长。2012年底，“八项政策”和“六项禁令”一出台，高端餐饮虚假繁荣的消费市场陡然崩溃，从此，高端餐饮业在措手不及中慌忙择路。

　　通常，我国高端餐饮的市场定位集中于“高端商务宴请”，以高昂的人均消费见长。在“商务宴请”市场繁荣时期，一度是日收斗金的黄金行业，一个畸形行业由此而生。此后，政策打击贪污浪费，但从不是反对大众体验更高水平的消费。真正有商务宴请需求的，依然可以选择消费高端餐饮。因此，与其说是反腐政策摧毁了高端餐饮的美好时代，不如说是其虚假繁荣泡沫的自我崩溃。

　　泡沫破碎，以真正有消费需求的商务人士，去支撑一整个庞大的高端餐饮体系，显然，只是杯水车薪而已。这就是高端餐饮业不得不承认的惨痛事实。

　　转型：接地气，理性回归

　　于是，我们可以看到高端餐饮略带尴尬的转型。俏江南，中国餐饮界的LV开始卖盒饭了，全聚德烤鸭开辟网售渠道，中国餐饮上市第一企业湘鄂情来的更彻底，直接“去餐饮化”发展，进军互联网产业。无论看好或看衰，都是高端餐饮业在回归理性后的种种探索。

　　当然，高端餐饮业的身段毕竟端了很多年，一夕转型并非易事。2014年上半年，我国餐饮业甚至出现了营收回暖、亏损扩大的奇怪现象。对高端餐饮来说，盲目进军大众市场，以低价位刷新大众印象，只能是赔本赚吆喝。

　　大众化餐饮并不同于同质化餐饮，回归餐饮文化本身，特色定位或许能为转型博取先机。以小南国旗下品牌“南小馆”为例，将上海点心的概念融合在休闲时尚的氛围中，客群年龄界定在25-35岁，着力打造一个年轻人的休闲小馆。自2012年6月第一家南小馆在香港开业以来，2013年中引入内地，至去年年底已有7家，整体盈利率在15%，而2013年，小南国的整体盈利率仅9%。顺应大众消费趋势，特色文化定位，或许能够成为当前餐饮业惨淡发展中的一点亮色。

　　审视：行业或“因祸得福”

　　目前来看，高端餐饮业的萧条，有其特定的背景，并不能代表整个餐饮行业的走向。由于当下人们生活水平的提高，生活方式的改变，餐饮业的发展空间依然广阔。创意餐饮、咖餐、连锁快餐在近年来都取得了快速发展。所谓的高端餐饮的寒冬，只是一块泡沫市场挤掉水分后的虚脱。

　　餐饮文化具有很强的多元性，仅仅以高中低端来划分餐饮格局并不科学。伴随高端餐饮的理性萎缩，当更多的资源流向大众餐饮，将会呈现一个更加健康的行业发展态势。

　　而对于现在正在虚脱中转型的高端餐饮，我们不妨抱有更加善意的态度。无论成功和失败，都是未来行业转型中的经典案例。

　　欢迎与brandjs(中国品牌建设网)作者探讨您的观点和看法，韩虎：TIGER TEAM虎跃营销 创始人兼总经理，资深策划人和品牌营销专家。先后被山东卫视、《中国经营报》、《中国广告网》、《糖烟酒周刊》、《今日民航》、《远东经济画报》、《台商》、《凤凰网》、《车时代》、《中国汽车报》等多家媒体采访报道，担任点评嘉宾，多次发表专业文章。邮箱huyueyingxiao@tiger-idea.com(与我联系时，请说明您是在“中国品牌建设网”看到这篇文章的。)